Avomaakurkkujen pektolyyttisistä muutoksista korjuukauden aikana

Authors

• Antti Mustranta Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15
• Martti Kiesvaara Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15
• Taina Kuusi Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71918

Abstract

Tutkimuksessa pyrittiin selvittämään avomaankurkun pektiinin ja pektolyyttisten entsyymiaktiivisuuksien muutoksia kurkun kasvun aikana sekä näiden suhdetta konsistenssiin. Mittauksia suoritettiin kahden satokauden eri kokoisista Superb OE kurkuista sekä suppeammin kuudesta muusta avomaankurkkulajikkeesta. Näytteistä määritettiin kokonaiskuiva-aine, pektiinipitoisuus sekä esteröitymisaste, pektiinimetylesteraasiaktiivisuus, polygalakturonaasia inhiboiva vaikutus sekä kiinteys. Selvimmät todetut muutokset olivat metylesteraasiaktiivisuuden ja kiinteyden aleneminen kurkun koon kasvaessa. Polygalakturonaasia inhiboiva vaikutus vaihteli melkoisesti eri lajikkeilla, mutta sen kasvukautiset muutokset olivat vähäisiä. Olosuhteiltaan toisistaan poikenneet satokaudet heijastuivat myös näytteiden tutkittuun koostumukseen. Tutkittujen entsyymiaktiivisuuksien sekä inhibition osuus kurkkusäilykkeiden pehmenemisessä arvioidaan tutkimuksen perusteella vähäiseksi.