Ruoka on yksi tie kulttuurin ymmärtämiseen. Claude Lévi-Straussin (1966) mukaan ei ole olemassa kulttuuria ilman kieltä ja keittotaitoa. Ympärillä oleva luonto tarjoaa meille laajan valikoiman ravitsemuksellisesti kelvollisia raaka-aineita, mutta me emme kelpuuta ruoaksemme kaikkea syötäväksi kelpaavaa vaan teemme valintoja. Ruoan valinta on prosessi, jossa luonnon tarjoama ravinto muuntuu ruoaksi, kulttuurin tuotteeksi. Kulttuuri ja kieli määrittelevät viime kädessä mikä on syötävää. Jos mahdollinen ravinto ei ole kielen tasolla määritelty ruoaksi, ei se ole syötävää. Ruoan on ensiksi oltava hyvää ajateltavaksi ja vasta sitten hyvää syötävää. (Lévi-Strauss 1989 ja Harris 1986.) Syömistä koskevat valinnat eivät ole vain ravitsemuksellisia vaan myös symbolisia valintoja, joiden kautta määritellään sekä suhdetta omaan kulttuuriin että muihin kulttuureihin. Me määrittelemme itseämme ja muita sen mukaan mitä me syömme ja emme syö.
Ateria on syömisen tärkein muoto, jossa yhdistyvät syömisen rytmi, rakenne ja sosiaalisuus (ks. Mäkelä 2000). Ateriat strukturoivat ihmisten arkielämää tavalla, joka osin selittää niiden merkityksen. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta katsoen yhteisesti syödyillä valmistetuilla aterioilla ei ole sen erityisempää arvoa, mutta esimerkiksi sosiaalisten suhteiden uusintamisen kannalta perheateriat eivät vain ravitse kehoa vaan ylläpitävät ja luovat perheen kokonaisuutta. Siksi ei olekaan yllättävää, että aterioinnin muutos ja sen oletettu rappio on joskus saanut aikaan lähes moraalista paniikkia, joka kiteytyy pelkona koko perheen häviämisestä ja ruokakulttuurin rapautumisesta (Mäkelä 2000). Silti ateria - tai ainakin sen ideaali - näyttää voivan hyvin, vaikka yhteisten aterioiden järjestämisen ongelmallisuus on jokapäiväisen elämän arkinen huoli (Mäkelä 1996a) .
Perheen kiinteyden ylläpitämisen ohella aterian tehtävänä on tukea syömisen kurinalaista rakennetta. Ateria voi olla syömisen kontrollin väline, sillä nautinnon kontrolloimiseksi on luotava sääntöjä. Säännöllinen kunnon aterioiden syöminen estää repsahdukset epäterveelliseen naposteluun ja ruoan ahmimiseen. Kurinalainen ja hyvin järjestetty syöminen voidaan nähdä osoituksena elämän hallinnasta.
Suomessa ateria tarkoittaa lämmintä ruokaa eli ruoka on tavalla tai toisella valmistettua (Mäkelä 1996a). Kvalitatiivinen haastattelututkimus pääkaupunkiseudulla (1) osoittaa, että aterian kategoria on informanteille suhteellisen selvä, vaikka sen artikuloiminen voi joskus olla vaikeaa. Ammattiryhmien väliset samankaltaisuudet ovat selvempiä kuin erot, joita kuitenkin on mahdollista havaita ilmaisun tai puhumisen tavoissa. Työntekijät ovat lyhytsanaisempia, omakohtaisempia ja konkreettisimpia puheissaan. "(M)e ninku koko perhe syödään yhdessä" (TT5:53). Ylempien toimihenkilöiden puhe on abstraktimpaa: he ikään kuin neutralisoivat itsensä ruokapuheen ulkopuolelle ja puhuvat syömisestä myös yleisellä tasolla. "(S)e syöminen se on just tää sosiaalinen kuvio joka siihen liittyy et ihmiset kerääntyy yhteen" (YT4:26) Haastateltavien ateriakuvausten perusteella syntyvä malli sisältää yksinkertaisimmillaan kolme tekijää: lämpimän ruoan, salaatin ja seuran. Aterian rakenteellinen peruskaava on lihaa tai kalaa, perunaa, riisiä tai makaronia, salaattia ja kenties muita vihanneksia. Tämä malli ei sisällä muita ruokalajeja ja se on pikemmin lautasellinen kuin eri ruokalajien kokonaisuus (ks. Douglas ja Nicod 1974; Murcott 1982 ja Sjögren-de Beauchaine 1988).
Aterian purkaminen osiin osoittaa, kuinka keskeinen tehtävä syömisellä elämässä on. Seura kertoo syömisyhteisöön kuulumisen tärkeydestä (ks. Falk 1994). Lämmin ateria viittaa (itse) valmistettuun ruokaan, joka edellyttää paneutumista ruoanlaittoon ja kuvastaa emotionaalista sitoutuneisuutta. Alusta alkaen itse tehty ateria on äidin ja nykyisin yhä useammin myös isän konkreettinen rakkauden osoitus perheelleen. Ravinto on valmistamalla, "keittämällä", otettava haltuun ja kesytettävä sopivaksi ruoaksi. Salaatti taas on uusimpien oppien vaikutusta. Rakkauden täyttämän aterian on oltava myös terveellinen. Aterian kokonaisuus kertoo sekä minkälainen ruoka on sopivaa aterialle että aterialle osallistuvien keskinäisistä suhteista (ks. Marshall 1995, 277). Ruoka on lahja, johon on sitouduttu sekä henkilökohtaisesti että emotionaalisesti (Fürst 1995, 157).
Kaikki ateriat eivät kuitenkaan ole samanlaisia. Etiketti monimutkaistuu sosiaalisuuden lisääntyessä. Moniruokalajiset ateriat kuuluvat päivälliskutsuille, ravintolavierailuihin tai jouluun. Silloin saatetaan noudattaa kolmivaiheista rakennetta alkupaloista pääruoan kautta jälkiruokaan sekä kiinnittää enemmän huomiota käyttäytymiseen. Syömisen rakenteelliset ja sosiaaliset ulottuvuudet tiivistyvät jouluaterian kaltaisissa juhla-aterioissa. Jouluateria on rakenteeltaan useista eri tavalla valmistetuista ruokalajeista koottu kokonaisuus, jonka olennainen osa on sosiaalisten suhteiden uusintaminen (ks. Assmuth 1986). Runsaudessaan se keskeyttää arjen kurinalaisuuden.
Suomessa joulu on tärkeä, pitkä ja yhtenäinen vuotuisjuhla. Tätä vaikutelmaa tukee informanttien jouluaterian kuvausten tarkastelu. Jokaisella (perheellä) on toki omat traditionsa, mutta teema ja variaatiot ovat hyvin samankaltaisia. Informantit ovat tietoisia tästä rakenteesta ja aloittavat usein jouluaterian kuvauksen sanomalla, että "se on hyvin perinteinen ... semmosii hyvin perinteisii jouluruokia mitä meilläki on kotona ollu" (YT8:154).
Suurin osa informanttien ikimuistoisista aterioista liittyy "poikkeuksellisiin" tilanteisiin tai paikkoihin. Pääsääntöisesti nämä ateriat ovat myönteisiä muistoja, mutta myös pettymyksiä kuvaillaan. Kielteisissä kokemuksissa syynä on yleensä maku: odotetulla aterialla, esim. äitienpäiväaterialla ravintolassa, "kaikki oli vähän haaleeta ruokaa" (AT5:364). Myönteisissäkin kokemuksissa viitataan makuun, mutta kuvaukset ovat laajempia. Kuvataan koko tilannetta, aterian kokonaisuutta ja myös seuraa. Ikimuistoiset ateriat liittyvät harvemmin arkeen, mutta joskus arkinenkin ateria on jäänyt mieleen jonkin yksityiskohdan, kuten yllätysvieraiden tai puuttuvien pöydänjalkojen vuoksi. "(M)e jouduttiin syömään ensimmäinen ateria meidän uuden pöydän ääressä, istuu lattialla ja ne oli kaalikääryleitä" (AT13:504).
Ikimuistoiset ateriat on syöty yleensä muualla kuin kotona, vaikka joskus muistellaan myös "äidin paistihomma(a)" (AT7:241). Useimmiten ikimuistoinen ateria on syöty ravintolassa joko Suomessa tai ulkomailla. Ulkomailla syödyissä ikimuistoisissa aterioissa korostetaan makua, "eksoottisuutta" ja yltäkylläisyyttä: "oikeen notku pöyät kaikkea herkkua" (TT3:278) ja "ruoka oli tarkkaan mietitty ja maut sopi just jämptisti toisiinsa" (YT3:294). Kuvaukset ovat harvemmin vain ruokalistanomaisia, sillä itse tilannetta pidetään tärkeänä. Ikimuistoinen ateria syntyy poikkeuksellisessa tilanteessa miellyttävässä seurassa syödystä hyvästä ruoasta. "(E)n tiedä et olikse se seura vai oliks se kapak(ka) tai se ruoka" (AT12:390). Ikimuistoisen aterian yleistyksissä yhdistyvät seura ja ruoka "kokonaistapahtuma(ksi)" (YT10:214), jossa merkitystä on myös pöydänkattamisella, pukeutumisella ja käyttäytymisellä.
Haastateltavien näkemykset ikimuistoisimmista aterioistaan ovat mielenkiintoisia, sillä niiden kuvaukset vahvistavat käsitystä siitä, että ruoka ei ole vain ravintoa. Harva ateria muodostuu ikimuistoiseksi "pelkän" ruoan ansiosta, sillä oma roolinsa on aterian sosiaalisella kontekstilla, joka kattaa sekä paikan että läsnä olevat ihmiset. Jotta ruoka olisi merkityksellistä, on siihen liittyviä merkityksiä voitava jakaa muiden kanssa.
1. Tutkimuksen aineistona oli 36 syömistä käsittelevää kvalitatiivista haastattelua (ks. Mäkelä 1994). Haastateltavat olivat vuosina 1945 - 1950 syntyneitä perheellisiä, säännöllisessä kokopäivätyössä olevia pääkaupunkiseudulla asuvia naisia, jotka kuuluivat kolmeen eri ammattiryhmään. Yksi ammattiryhmä edusti työntekijöitä, toinen alempia toimihenkilöitä ja kolmas ylempiä toimihenkilöitä.
Kaikki informantit olivat naisia, koska ajankäyttötutkimuksen mukaan (Niemi & Pääkkönen 1992) päävastuu niin ruoan valmistamisesta kuin kotitöistä yleisemminkin on miesten kotityöhön käyttämän ajan hitaasta lisääntymisestä huolimatta yhä edelleen naisilla. Haastateltavat olivat perheellisiä, koska perheen olemassaolo vaikuttaa ratkaisevasti ruokatalouden toimintaan ja sisäiseen työnjakoon (ks. Valentin & Granzin 1987). Haastateltavien täsmälliset valintakriteerit rajaavat näkökulman tietoisen kapeaksi. Analyysi perustuu pääkaupunkiseudulla asuvien keski-ikäisten naisten käsityksiin perheensä syömisestä.
Haastattelukysymykset käsittelivät syömistä ja ruoanvalmistusta yleensä, mm. käytettyjä ruoka-aineita ja työnjakoa, vuotuisjuhliin liittyviä ruokia ja syömisessä tapahtuneita muutoksia. Kuvaukset todellisista, ideaalisista ja ikimuistoisista aterioista muodostivat yhden keskeisen teeman. Informanttien tunnukset ovat TT (työntekijä), AT (alempi toimihenkilö) ja YT (ylempi toimihenkilö). Lainauksissa (esim. AT2:258) tunnuksen ensimmäinen numero on haastattelujen ammattiryhmittäinen juokseva numero ja jälkimmäinen numero ilmaisee puheenvuoron numeron. Tekstin ilmaisut työntekijät tai toimihenkilöt viittaavat informantteihin.
Assmuth, Laura 1986, Vuodenvaihteen juhlaperiodin rituaalit ja merkitykset. Sosiaaliantropologian pro gradu -tutkielma. Helsingin yliopisto. Marraskuu 1986.
Douglas, Mary ja Nicod, Michael 1974, Taking the biscuit: The structure of British meals. - New Society 30, 744-747.
Falk, Pasi 1994, Consuming body. London, Thousand Oaks, New Delhi: Sage.
Fürst, Elisabeth L'orange 1995, Mat - et annet språk. En studie av rasjonalitet, kropp og kvinnelighet. Oslo: Pax Forlag A/S.
Harris, Marvin 1986, Good to eat. Riddles of food and culture. London: George Allen & Unwin Ltd.
Lévi-Strauss, Claude 1989, The savage mind. London: Weidenfeld & Nicolson.
Lévi-Strauss, Claude 1966, The culinary triangle. - New Society 22, 937-940.
Marshall, David 1995, Eating at home: meals and food choice. - Marshall, David (ed.): Food choice and the consumer. London, Glasgow, Weinheim, New York, Tokyo, Melbourne, Madras: Blackie Academic & Professional, 264-291.
Murcott, Anne 1982, On the social significance of "cooked dinner" in South Wales. - Social Science Information 21, 677-696.
Mäkelä, Johanna 1994, Kunnon ateria. Naisten käsityksiä ruoasta. Sosiologian lisensiaatintutkimus. Helsingin yliopisto. Huhtikuu 1994.
Mäkelä, Johanna 1996, Kunnon ateria. Pääkaupunkiseudun perheellisten naisten käsityksiä. - Sosiologia 33, 12-22.
Mäkelä, Johanna 2000, Cultural definitions of the meal. - Meiselman, Herbert L. (ed.): Dimensions of the meal. The science, culture, business, and art of eating. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc., 7-18.
Niemi, Iiris ja Pääkkönen, Hannu 1992, Vuotuinen ajankäyttö. Tutkimuksia 183. Helsinki: Tilastokeskus.
Sjögren-de Beauchaine, Annick 1988,The bourgeoisie in the dining-room: Meal ritual and cultural process in Parisian families of today. Stockholm: Institutet för folklivsforskning vid Nordiska museet och Stockholms universitet.
Valentin, Erhard K. ja Granzin, Ken L. 1987, Food attribute importance, situational effects, and homemaker values. - Home Economics Research Journal 16, 57-64.
VTL Johanna Mäkelä
Erikoistutkija
Kulutustutkimuskeskus
johanna.makela@ncrc.fi