Toimin Tampereen Kreetan Ruokakeskuksen palveluksessa johtaen yhtiön ravintolatoimintaa, olen yksi pääomistajista ja samalla hallituksen ainoa "kreetalainen" asuttuani saarella lähes 20 vuotta. Keittiön olen oppinut yrityksen ja erehdyksen menetelmällä, so. polttamalla pohjaan.
Yrityksemme on tietoisesti muokkaamassa ja muuttamassa suomalaista ateriaa välimerellisemmäksi, kasvispitoisemmaksi, terveellisemmäksi ja herkullisemmaksi. Uusien makujen tuominen ei ole yksinkertaista, ruokaan liittyvien mieltymysten muuttaminen tuntuu olevan kenelle tahansa yhtä henkilökohtainen asia kuin äänestäminen vaaleissa.
Kreetalaista ruokavaliota väitetään Euroopan terveellisimmäksi. Tutkimusten mukaan kreetalainen ruokavalio suojelee sydän- ja sepelvaltimotaudeilta, useimmilta syöviltä, diabetekselta, osteoporoosilta ja allergioilta. Käsitys siitä mitä tähän ruokavalioon kuuluu, on yhdistelmä elävää kansankeittiötä ja lääketieteellisiä tutkimuksia, lähinnä ravintorasvojen ja terveyden välisiä syysuhteita selvittävää perustutkimusta. Käytän nimitystä kreetalainen keittiö olemassa olevasta kansankeittiöstä.
Kreetalainen ruokavalio perustuu kansankeittiölle sellaisena kuin se tavattiin vielä 1960-luvulla. Iraklionin yliopiston tutkijoiden, mm. Antonis Kafatosin ja Ilias Kastanasin mukaan siihen kuuluu runsas vihannesten ja kokojyväviljan käyttö, oliiviöljy on ainoa ruoanlaittorasva, lihaa syödään neljännes siitä mitä muualla Välimerellä, kalaa syödään hieman enemmän kuin muualla, juustoja syödään enemmän kuin muualla, mutta juustot valmistetaan yksinomaan vuohen- tai/ja lampaanmaidosta ja ne ovat useimmiten valkoisia, siis kypsentämättömiä. Hedelmiä ja marjoja nautitaan enemmän kuin muualla Välimeren maissa, sokeria ja valkoisia vehnäjauhoja tuskin lainkaan. Kaikkinaiset pavut, herneet, linssit ja virnat kuuluvat jokapäiväiseen ruokavalioon, samoin erilaiset pähkinät, mantelit ja öljyiset siemenet. Tämä on myös ainoa tuntemani ruokavalio, jossa päivittäin nautitaan viiniä lasillinen pari ruoan kanssa. Myös liikunta on päivittäistä (vastaa n. 12 km:n kävelyä) ja ortodoksisia paastopäiviä kertyy kalenterin mukaan yli sata vuodessa. Kun kirkon ulkoinen paine paaston noudattamiseen vähenee, on yksilön oma sisäinen paine lisääntynyt, paastolle ja pidättyväisyydelle annetaan uudenlaisia syitä, esim. terveellisyys.
Talvella 1996-1997 ammattikorkeakoulujen, silloisten ravintolaopistojen ja yleensä ruoanvalmistuksen opetuksesta ja koulutuksesta vastaavien keskuudessa tekemäni haastattelukierros osoitti kiinnostuksen kreetalaiseen ruokavalioon heränneen. Suurimpana esteenä ruokavalion leviämiselle oli terveelliseen ruokavalioon liittyvän mielikuvan muuttaminen. Suomalaiset mieltävät terveellisen ruoan ikäväksi, tylsäksi ja mauttomaksi kasvisruoaksi. Niinpä haasteena oli saada asiakkaat toteamaan ruoan herkullisuus ja vakuuttumaan siitä. Maistamisen kautta tapahtuva asiakkaan valloitus on kuitenkin pitkän tien kautta kulkeva.
Aloitimme yleisesti maailman parhaimpana pidetyn mutta vähäntunnetun kreetalaisen oliiviöljyn maahantuonnin v. 1995. Sen sivussa toimme muitakin kreetalaiseen ruokavaliokonseptiin kuuluvia tuotteita, kuten oliiveja, viinietikkaa, viinejä, korppuja, favaa eli kuorittua virnaa, hunajaa ja yrttimausteita. Näiden myynnin edistämiseksi tarvittiin ravintola, joka alkoi toimintansa huhtikuussa 1998.
Aivan keskeisenä asiana kokonaan uudenlaisen tuotteen markkinoinnissa on muutoksen dynamiikan yksityiskohtien oivaltaminen oman tuotteen näkökulmasta ja sitä kautta muutoksen hallitseminen. Oliiviöljyä maahantuovan yrityksen markkinoinnissa oivalsimme kuinka ongelmallinen kulutustapojen muutos on. Totutapa suomalainen voin käyttäjä oliiviöljyyn: sitä ei voi levittää leivälle; sitä ei säilytetä jääkaapissa; se paistaa ja hyvin, mutta vasta yli 150 asteen lämpötiloissa, joissa voi jo palaa; se tuoksuu erilaiselta kuin voi.
Valmista esikuvaa ei ollut, sillä yhtään kreetalaisen ruokavalion periaatteella tietoisesti toimivaa ravintolaa ei johtamani Tampereen Knossos-ravintolan lisäksi vieläkään maailmalla ole. On kreikkalaisia ravintoloita ja etnisiä kreetalaisia ravintoloita, jotka valmistavat ruokavalion mukaisia ruokia, mutta niiden periaatteena ei ole ruokavalion edistäminen eikä tiukka tukeutuminen kreetalaiseen keittiöönkään. Päätimme alkuun nojata hyvinkin tiukasti kreetalaiseen jo olemassa olevaan viime vuosien aikana kerättyyn perinteiseen reseptiikkaan, reseptien antologiaan, kuten Kreetalla päin on tapana tätä kokoelmaa kutsua. Nyt kun olemassa oleva reseptiikka hallitaan, olemme siirtymässä dynaamisempaan malliin, alamme kehitellä uudenlaisia sovellutuksia.
Käyttämiemme reseptien valinnan pääkriteereinä on ollut niiden sovellettavuus Suomeen, soveltuminen annosruoiksi, samalla niiden on tietenkin noudatettava kreetalaisen keittiön sääntöjä.Tämä sääntökokoelma on kirjoittamaton joukko melko tiukkoja ohjeita siitä mitä saa yhdistellä, missä suhteessa ja miten, jopa miksi. Ja tietenkin on olemassa myös tabuja, kiellettyjä tai varottavia yhdistelmiä, joille usein on löydetty lääketieteellinen peruste. Esim. härkäpapujen kanssa ei nautita maitotuotteita.
Kreetalaiset näkevät aterialla olevan monia muitakin funktioita kuin vatsan täyttäminen: ateria ehkäisee usein tiettyä vaivaa tai jopa parantaa sairauksia, sillä saattaa olla afrodisisia ulottuvuuksia ja sillä voi olla päävaikutusten ohella tunnettuja, osin fysiologisia, sivuvaikutuksia. Sillä on myös monia sosiaalisia funktioita, jotka liittävät tietyn aterian tiettyyn (usein uskonnolliseen) rituaaliin tai syntyvät ruoan jakamisen tilanteissa. Esim. Agios Nikitasin, merirosvojen suojeluspyhimyksen, päivänä syyskuun 14:nä syödään rantakylissä kalakeittoa.
Kansanperinteen pohjalta loimme ravintolan keittiön tarpeisiin kokkiemme työtä helpottamaan kreetalaisen ruoanvalmistussäännöstön, manuaalin. Sen periaatteita olemme joutuneet usein tarkentamaan kreetalaisen keittiön ja sen makujen vartijalta, Kreetan Makuakatemialta. Oma manuaalimme on ajanpuutteen takia edelleenkin kirjoittamattomina sääntöinä, mutta sen kirjaaminen on alkamassa tämän talven aikana niin, että se jatkossa muodostaisi osan kehitteillä olevasta Välimeren keittiöiden erikoisammattitutkinnosta.
Aloitimme ravintolan toiminnan kehittämisen erottamalla toisistaan ruokavalion mukaiset ateriakokonaisuudet niistä, jotka yleensä mielletään kreetalaiseen keittiöön kuuluviksi. Saimme näin kaksi ruokalistaa, joiden pohjana on kuitenkin sama säännöstö, tuhansien vuosien aikana saarella kehittynyt. Vanhimmat kirjoittamattomat reseptit voidaan todentaa arkeologisten kaivausten pohjalta, niillä saattaa olla ikää 3500-7000 vuotta. Vanhimmat kirjoitetutkin reseptit ovat noin pari tuhatta vuotta vanhoja. Osa niistä on edelleenkin lähes samassa muodossa jokapäiväisessä käytössä. Muualla tämä Välimeren keittiö on jo muuntunut lähes tunnistamattomiin muotoihin, mutta Kreetalla, joka on ollut eristyksissä sekä fyysisesti, poliittisesti että taloudellisesti aivan 1970-luvun loppuun asti, on vanha keittiö säilynyt arkikeittiönä lähes jokaisessa taloudessa.
Trendinimistöllä ilmaistuna kreetalaiseen keittiöön ja ruokavalioon kuuluvat ruoat ovat "slow foodia", ne ovat jopa täsmäruokaa, samalla luomu-ja lähiruoka-ajattelu leimaa koko keittiötä, ja ennen kaikkea ne ovat terveellisiä vaikka sattuvatkin olemaan herkullisia. Päivittäin vaihtuva lounaslistamme pitäytyy tiukasti kreetalaiseen ruokavalioon. Listan kehittelyssä seurasimme kreetalaisten emäntien tapaa aloittaa lounaan suunnittelu sesongin vihanneksista, jotka ovat pääosassa lautasella. Jos lihaa tai kalaa on, saa se luvan olla vihannesruoan lisäke. Useimmiten suomalaisille tuttu kotoinen lisäke peruna/riisi/ pasta puuttuu lounaalta lähes kokonaan. Yllätyksemme on, että nyt kun lounaamme on toista vuotta vanha, on miesasiakkaiden määrä lounaalla kasvanut jopa ylittäen ohi alkuun vallinneen naisenemmistön.
A la carte -listan suunnittelussa oli ja on suuria ongelmia. Kreetalaisen keittiön ruoat eivät ole koskaan olleet hovin ruokaa, ne ovat edelleenkin tavallista arkiruokaa saarella kaikissa yhteiskuntaluokissa, niitä ei tuoda ruokailijalle annoksina eikä niitä edes valmisteta annoskokoina. Olemassa oleva reseptiikkakin todentaa tämän, useat reseptit alkavat tyyliin: "Otetaan lammas...". Tavallisimmin ruoat tuodaan tarjolle ruoanvalmistusastiassa keskelle pöytää, yhteisölliseen nautintaan. Meillä vallitsevan ranskalaisen (?) käytännön mukaan pelkkä yksi pääruokalaji lautasella ei riitä, sen on saatava nk. lisäkkeensä, päämakua tukevat maut. Lähdimme etsimään näitä tukimakuja taas kreetalaisten tavasta kotonaan yhdistellä ruokalajeja, ja saimmekin tätä kautta kootuksi kattavan repertuaarin. Tosin se tarvitsi pientä päivittämistä suomalaisiin raaka-aineisiin , mutta emme antaneet myöten periaatteissa.
Kokkimme ovat suomalaisia, jotka eivät mitenkään ole voineet oman elämänsä aikana sisäistää kreetalaisen keittiön makuja. Maut taas ovat, ainakin Kreetan tapauksessa, olleet sidoksissa tarkasti niihin raaka-aineisiin, jotka saarelta löytyivät. Tuontia ulkopuolelta ei ollut, ja jos olikin, täydennettiin varastoja tutuilla raaka-aineilla. Omavaraisuus katosi vasta 1970-luvun lopulla.
Kreetalaiset maut poikkeavat vielä hyvin selvästi meillä tällä hetkellä vallitsevista mauista, joita kuvaisin sanalla imelä. Sen vastakohtana kutsun kreetalaisia makuja happamiksi. Nk. aitojen makujen vartiointia olemme pitäneet hyvin tärkeänä, ne kun helposti päivittyvät suomalaistyylisiksi. Sen sivussa olemme opetelleet henkilökunnan kanssa kartuttamaan henkilökohtaista makurekisteriämme oppiaksemme tunnistamaan eri raaka-aineiden ominaismaut ja edes tärkeimpien kreetalaisen keittiön ruokien makuvariaatiot. Tärkeätä tuntuu olevan oppia antamaan maulle kuvaava, oikeaanosuva nimi, josta sen voi jatkossa tunnistaa.
Myymisen helpottamiseksi tarvitsemme useanlaisia tuotteita tai tuotepaketteja, jotka olemme rakentaneet mielikuvien ja olemassa olevan perinteen ympärille. Edellä mainitsin kreetalaiset arkilounaat. Ne ovat saaneet seurakseen kyläjuhla-konseptin, yhteisöllisen tavan viettää iltaa ruoan, ilottelun ja tanssinopettelun merkeissä.
Sunnuntailounaan seisova pöytä taas noudattaa porvarillista tapaa, kaupunkilaiset lähtevät sunnuntaisin ei mökille vaan kotikylään, jossa vanha suvun talo toimii suvun kokoontumispaikkana. Kokoontuminen yhteen ei onnistu ilman pitopöytää. Vengéra-perheillallinen on kyläjuhlan arkisempi ja lyhyempi versio. Meze-pöytä lounaan jälkeen iltapäivällä taas on kahvilaperinteen jatkaja: siestalta noustessa vatsa kaipaa ruokaa ennen myöhäistä ilta-ateriaa, niinpä heti ylösnoustua juodaan ensin kahvit ja sen kanssa voidaan nauttia makeaa. Vähän myöhemmin on kuitenkin suolaisen vuoro, ja jos työt eivät paina, nautitaan suolapalan kanssa kotipolttoista tai viiniä.
Seuraavaksi aloitamme manuaalin kirjaamisen ja suunnittelemme uudenlaista palvelukonseptia, jossa keskitymme enemmän asiakkaan huomioimiseen periaatteella "ei pelkkää rutiininomaista asiakkaan ruokkimista vaan vieraan kaikinpuolista ravitsemista". Molemmat ajatukset liittyvät yhdessä ammattikorkeakoulujen kanssa kehittelemäämme erikoisammattitutkintoon. Tämän ammattitutkinnon puute on alalla suuri, kysyntää ammattilaisille olisi mutta ei opetusta.
Tietenkin toivomme myös, että suomalaiset oppisivat kunnioittamaan kotimaisten raaka-aineiden upeita perusmakuja, kaikkea hyvää ei aina tarvitse kuorruttaa kermalla tai silotella sokerilla.
Merja Tuominen-Gialitaki