Tuorevihannesten tuotantotilojen pintahygienian selvittäminen
Nyckelord:
tuorekasvikset, hygienia, pikamenetelmät, tuotantotila, puhtaus, puhdistusAbstract
Kasvikset on usein terveellistä syödä tuoreena. Kuluttajat ja suurkeittiöt haluavat yhä pidemmälle prosessoituja kasvistuotteita. Käsittelyketjussa tuorevihannekset käyvät läpi useita vaiheita, kuten pesun, esikäsittelyn, kuorinnan, pilkkomisen, huuhtelun ja pakkaamisen. Puutteet prosessointikäsittelyissä voivat edistää kasvisten pilaantumista ja edistää tautia aiheuttavien mikrobien päätymistä tuotteisiin prosessiveden, henkilöstön, laitteiden ja koneiden välityksellä. Omavalvonta, jossa hyödynnetään myös mikrobiologisia testausmenetelmiä, on tärkeä työkalu tuotantoprosessien turvallisuuden seurannassa. Tutkimuksessamme arvioitiin kuuden kasviksia jatkojalostavan yrityksen pintahygieniaa vuosina 2009 ja 2012. Ensimmäisen, vuoden 2009, hygieniakartoituksen jälkeen yrityksille kerrottiin kartoitustuloksista ja annettiin kehittämisehdotuksia. Jokaisesta yrityksestä otettiin tuotantotilojen puhdistamisen jälkeen 264-696 pintanäytettä samoista tuotantoympäristön mittauspisteistä käyttäen erilaisia mikrobiologisia ja yleishygieenisiä näytteenottomenetelmiä. Vertailemalla vuoden 2009 ja 2012 hygieniakartoituksien tuloksia keskenään havaittiin yleisesti ottaen tuotantotilojen pintojen puhtauden olevan paremmalla tasolla vuonna 2012. Visuaalisesti tarkastelemalla prosessointitiloissa oli tapahtunut näkyviä muutoksia vuoden 2009 hygieniakartoituksien jälkeen. Esimerkiksi lattiapintoja, kuljetinhihnoja ja leikkuulautoja oli paikoitellen uusittu, kenkien puhdistusjärjestelmiä oli otettu käyttöön eri hygienia-alueiden välillä sekä avoimia linjoja oli muutettu suljetummiksi. Vuosien 2009 ja 2012 tuloksia vertaamalla havaittiin kokonaismikrobimäärien sekä enterobakteerien, homeiden ja hiivojen vähentyneen tutkituilta pinnoilta. Sekä vuonna 2009 että 2012 hygieniakartoituksissa puhtauden kannalta ongelmallisimmiksi pinnoiksi osoittautuivat koneet ja laitteet sekä kuljettimien hihnat. Edellä mainitut pinnat on hygieniakartoituksissa todettu olevan tuotantohygienian kannalta mikrobiologinen vaaratekijä, joten näiden puhdistukseen tulee lisätä resursseja. Kasviksia pilkkovien laitosten on tarpeen kehittää puhdistus- ja hygieniakäytäntöjään edelleen, lisäksi työntekijöiden koulutusta ja puhdistuksen omavalvontaa olisi lisättävä. Tutkimus tehtiin”TUOVI” -hankkeessa, jonka rahoittivat Lounais-Suomen ELY-keskus ja useat yritykset. Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa Hyviä käytäntöjä tuorekasviksia valmistaviin yrityksiin (TuoPro2) -hankkeessa pyritään kouluttamalla ja tiedottamalla auttamaan yrityksiä kehittämään tuotantohygieniaa.
