TATTARIN KEMIALLINEN KOOSTUMUS JA TATTARISSA ESIINTYVÄT POTENTIAALISESTI TERVEYSVAIKUTTEISET YHDISTEET

Författare

• Juha-Matti Pihlava MTT laboratoriot, 31600 Jokioinen
• Marjo Keskitalo MTT Kasvintuotannon tutkimus, 31600 Jokioinen

DOI: https://doi.org/10.33354/smst.76991

Nyckelord:

Tattari, kemiallinen koostumus, fagopyritolit, flavonoidit, pienkomponentit

Abstract

Tattarin pääkomponentti on tärkkelys, jonka pitoisuus vaihtelee 55-75 % välillä. Tärkkelyksestä 4-7 % on ns.
resistentissä eli ei-imeytyvässä muodossa. Tattarin kokonaiskuitupitoisuus vaihtelee 5-11 % välillä.
Kokonaisessa kuoritussa pähkylässä liukenemattoman kuidun osuus on suhteellisen alhainen (n. 2 %) ja
liukoisen kuidun osuus kaksin-kolminkertainen liukenemattomaan verrattuna. Liukoisen kuidun koostumusta
ei ole tarkkaan tutkittu.
Tattarin proteiinipitoisuus on 13-17 %. Proteiinin aminohappokoostumus on ravitsemuksellisesti
hyvälaatuista. Proteiinin sulautuvuus on sitä vastoin huono, johtuen tattarissa olevista lämpökäsittelyä
sietävistä proteaasi-inhibiittoreista. Toisaalta juuri tämän ominaisuuden takia huonosti sulavaan proteiiniin
on myös liitetty terveysvaikutuksia kuten veren kolesterolipitoisuuden aleneminen ja alentunut riski sairastua
paksusuolen syöpään.
Tattarin tärkeimpänä antioksidatiivisena yhdisteenä on perinteisesti pidetty rutiini nimistä
flavonoidiglykosidia. Tosiasiassa rutiini ja muut flavonoidit sijaitsevat suuremmissa pitoisuuksissa pähkylän
kuoressa eikä niinkään elintarvikkeena käytettävässä kuoritussa pähkylässä. Kuorittu pähkylä sisältää sitä
vastoin erittäin antioksidatiivisia proantosyanidiineja eli ns. kondensoituneita tanniineja. Nämä yhdisteet
vaikuttavat myös osaltaan tattarin proteiinin huonoon sulavuuteen.
Tattariin liittyvistä terveysvaikutteisista yhdisteistä viime aikoina tutkituimpia ovat olleet D-kiro-inositolia
sisältävät mono,- di- ja trigalaktosidit eli fagopyritolit. Rotilla tehdyissä in vivo –kokeissa fagopyritolien on
todettu alentavan seerumin glukoositasoa ja tätä kautta mahdollisesti auttavan 2 tyypin diabeteksen
kontrollointia.
Viimeaikaisten tutkimustulosten mukaan tattarista löytyy yhdisteitä, jotka inhiboivat elimistön verenpainetta
kohottavaa entsyymiä (ACE). Toistaiseksi tutkimukset perustuvat in vitro -kokeisiin ja kliiniset näytöt
puuttuvat, mutta tulokset antavat silti uutta potkua tattarin tutkimukseen.