Keräkaali- ja porkkanalajikkeiden aistinvarainen arviointi
Avainsanat:
aistinvarainen arviointi, porkkana, valkokaali, punakaali, lajikkeetAbstrakti
Eri kaali- ja porkkanalajikkeiden aistittavassa laadussa ja käyttöominaisuuksissa voi olla suuriakin eroja. Toiset lajikkeet ovat parhaimmillaan tuorekäytössä, kun toiset paranevat kypsennettäessä. Lapin keittiömestarit r.y. arvioi MTT Rovaniemen Apukan viljelykokeiden porkkana- ja keräkaalilajikkeiden soveltuvuutta ammattikeittiökäyttöön aistinvaraisten ominaisuuksien perusteella. Arviointi suoritettiin Saamelaisalueen Koulutuskeskuksessa Ivalossa. Viljelykokeet olivat osa MTT Sotkamon koordinoimaa Vihannesviljelystä vahva elinkeino Pohjois-Suomeen-hanketta, jota rahoittaa EU:n Maaseuturahasto Kainuun, Pohjois-Pohjanmaan ja Lapin ELY-keskusten kautta. Yhteistyössä oli mu-kana Lappi luo II – työohjelma, rahoittajana EU:n maaseuturahasto Lapin ELY – keskuksen kautta.
Arvioitavana oli kahdeksan porkkana- ja valkokaalilajiketta sekä yksi punakaalilajike. Jokaisesta lajikkeesta valmistettiin vakioreseptillä arvioitavat tuotteet. Porkkanasta arvioitavana olivat raaka ja kypsennetty kuutio sekä porkkanatimbaali. Valko- ja punakaalista arvioitiin raaka ja höyrytetty raaste. Valkokaalista valmistettiin kaalikääryleet ja punakaalista haudutettu punakaalilisäke.
Jokaisesta lajikkeesta sekä tuotteesta arvioitiin maku, tuoksu, rakenne ja väri sekä lajikkeen soveltuvuus kyseisen ruokalajin valmistukseen. Lajikkeista arvioitiin myös soveltuvuus Horeca–käyttöön. Horeca tarkoittaa elintarvikekaupan suurasiakasryhmää, joka sisältää hotelleja, ravintoloita ja muita ruokapalveluyrityksiä. Hävikkien määrittämiseksi jokaisesta lajikkeesta mitattiin lähtöpaino, käsittelyn jälkeinen raakapaino sekä kaalilla myös paino kypsennyksen jälkeen.
Raadin mielestä valkokaalin talvilajike Paradox ja syyslajike Brady maistuivat parhaimmilta. Niiden rakenne oli hyvä sekä raakana että kypsänä. Paradox ja Brady olivat parhaita valmiina tuotteena sekä soveltuivat parhaiten myös Horeca-käyttöön. Lennox-lajikkeen raakana hieman kova, tikkuinen rakenne pehmeni kypsennettäessä. Samalla myös maku muuttui miedommaksi. Punakaalista Rodeo-lajikkeen väri ja rakenne raakana arvioitiin hyväksi. Maku arvioitiin mitättömäksi, ei kaalimaiseksi. Raakana maku oli parempi kuin kypsänä. Punakaalilisäke ei maistunut ja lajiketta ei pidetty Horeca-käyttöön soveltuvana.
Porkkanan varastolajiketta Maestro pidettiin maultaan ja tuoksultaan parhaana. Lisäksi sen rakenteesta pidettiin sekä raakana että kypsennettynä. Muita maultaan hyviä olivat Namdal ja Silvano. Lajikkeet Extremo, Maestro ja Silvano säilyttivät värinsä hyvin kypsennyksen aikana. Silvano-lajikkeella myös maku tuntui voimistuvan kypsennettäessä. Porkkanatimbaali onnistui raadin mielestä parhaiten lajikkeista Extremo ja Maestro. Horeca-käyttöön soveltuivat lajikkeet Extremo, Maestro ja Silvano.
