Pintahygienia tuorekasviksia prosessoivissa laitoksissa
Avainsanat:
kasvikset, tuorevihannekset, hygienia, valvonta, puhtaus, puhdistuvuus, mikrobiologinen laatuAbstrakti
Kasvisten käsittely on lisääntynyt viime vuosina eri puolilla maailmaa. Samaan aikaan useiden ruokamyrkytysepidemioiden tartuntalähteeksi ovat osoittautuneet tuoreet, kuumentamattomat kasvikset. Kasviksissa on luonnostaan varsin paljon mikrobeja ja ne ovat lisäksi herkkiä sadonkorjuun jälkeiselle mikrobiologiselle kontaminaatiolle korkean vesi- ja ravinnepitoisuutensa takia. Kontaminoituminen voi tapahtua tuotannon kaikissa vaiheissa. Kasviksia käsittelevät yritykset ovat olleet kiinnostuneita prosessien kehittämisestä. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kasviksia käsittelevien laitosten hygieenistä tasoa sekä tunnistaa kriittiset pisteet tuotannossa ja tuotantotiloissa. Tuotantotilojen ja prosessilaitteiden pintojen hygieeninen taso tutkittiin erilaisilla nopeilla hygienianmääritysmenetelmillä normaalin puhdistuksen jälkeen otetuista pintanäytteistä. Aerobisten mikrobien, enterobakteerien ja ß-glukuronidaasi-entsyymejä tuottavien lajien sekä hiivojen ja homeiden kokonaismäärän määritykseen käytettiin Hygicult® -kontaktilevyjä. Eloperäisestä liasta ja mikrobikontaminaatiosta peräisin oleva ATP mitattiin pinnoilta luminometrisesti. Lisäksi tutkittiin sisäilman aerobisten mikrobien kokonaismääriä. Sisäilman näytteenotossa käytettiin MAS-100 -keräintä. Korkeimmat aerobisten mikrobien, enterobakteerien ja ß-glukuronidaasi-entsyymejä tuottavien lajien sekä hiivojen kokonaismäärät todettiin koneiden (leikkurit, paloittelukoneet jne.) pinnoilta. Suurin osa näistä laitteista on kosketuksissa raaka-aineiden tai pakkaamattomien tuotteiden kanssa. Korkeita eloperäisen kontaminaation määriä mitattiin joidenkin pakkausten ja leikkureiden pinnoilta. Erityisesti puisissa pakkauslaatikoissa oli runsaasti eloperäistä likaa. Suurin osa pinnoilta mitatuista bakteerimääristä ylitti suomalaisessa pintahygieniaoppaassa esitetyt viitearvot. Tulosten tarkastelun yhteydessä tulisi kuitenkin ottaa huomioon eri tuotantolaitosten tyypit ja tuotannon vaiheet. Puhtausvaatimukset kasvistenkäsittelylaitoksen eri toiminnoissa vaihtelevat; korkeamman hygienian alueen puhtausvaatimukset ovat tiukemmat kuin alhaisemman hygienia-alueen, esimerkiksi kasvisten pesulinjan, vaatimukset. Tästä huolimatta tulokset osoittivat, että tuorekasvisten tuotannossa on selkeä tarve parantaa puhdistus- ja hygieniakäytäntöjä. Tutkimuksen jälkeen tuotantolaitosten johtoa opastettiin kiinnittämään enemmän huomiota laitoksen puhtaanapitoon, tuotantoalueiden suunnitteluun, työntekijöiden koulutukseen ja omavalvontaan.
