Miksi julkisisssa ruokapalveluissa on niin vaikea käyttää ekologisia raakaaineita?
Avainsanat:
julkiset ruokapalvelut, kestävät ruokapalvelut, ekologinen ruoka, kotimainen ruoka, ulkomainen ruoka, lähiruoka, luomuruoka, ympäristötekninen ruokaAbstrakti
Kestävät ruokapalvelut on käsite, jonka ajatuksena on edistää kestävää tuotantoa ja kulutusta. Kestävissä ruokapalveluissa pyritään käyttämään lähi- ja luomuruokaa ja jopa lähiluomuruokaa, jotka ymmärretään yleensä ekologisiksi vaihtoehdoiksi. Käytännössä toiminnassa on kuitenkin ongelmia. Tämän tutkimuksen tarkoitus on syventyä julkisiin ruokapalveluihin ekologisen ruoan käyttäjinä: miksi julkisisssa ruokapalveluissa on niin vaikea käyttää ekologista ruokaa? Tässä artikkelissa käytetään
lyhyyden vuoksi termiä ekologinen ruoka ympäristöystävällisen ruoan sijasta.
Tutkimuksessa kysytään, miten ammattilaiset ruokapalveluorganisaatioiden eri tasoilla ymmärtävät ekologisen ruoan, millaisia jännitteitä sen käytössä syntyy eri tasojen välille ja miten ekologisen ruoan käyttöä voitaisiin edistää. Tutkimuksen aineistona on 15 kunnallisen ruokapalveluammattilaisen haastattelut vuosina 2000-2003. Tutkimus tukeutuu Goffmanin (1959) ja Argyriksen (1999) organisaatioissa ilmenevää käyttäytymistä sekä Bakhtinin (1982) ’ammatillista puhetta’ koskeviin käsitteisiin.
Tulokset osoittavat, että ammattilaiset eivät puhuneet ’ekologisesta ruoasta’, mutta sitä kuitenkin lähestyttiin jo käytössä olevien käsitteiden ja toiminnan tavoitteiden kautta. Ekologia ja ympäristö liittyivät kiinteimmin ympäristöterveyteen, ruoan mahdollisiin muihin oletettuihin myönteisiin terveysvaikutuksiin, ympäristöteknisiin piirteisiin kuten energian ja veden kulutukseen ja vasta viime kädessä ympäristön tilaan sinänsä. Ympäristöuhkina nähtiin rehevöityminen, maaperän saastuminen ja polttoaineiden kuluminen. Sen sijaan esimerkiksi biodiversiteetti ja ilmastonmuutos olivat käsitteitä, joita ei puhuttu lainkaan; ’ympäristö’ oli käsitteellisesti monimutkaisesti välittynyt ja kaukana ’keittiöstä’.
Ruoan ekologisia piirteitä lähestyttiin käytännöllisen ryhmittelyn avulla. Ammattilaiset puhuivat kotimaisesta, ulkomaisesta, lähi- ja luomuruoasta sekä ’ympäristöteknisestä’ ruoasta. Ryhmittely ei kuitenkaan tuottanut ongelmattomasti käytännön ohjenuoraksi soveltuvia kategorioita, vaan pikemminkin nosti vastakkainasetteluita joissa tietty ryhmä näkyi sekä hyvänä että kyseenalaistettuna ruokana. Lisäksi ympäristötekninen ruoka nähtiin hyvin vaikeasti täsmennettävänä mutta todellisena ilmiönä. Tulokset kertovat ammattilaisten käyttämästä ryhmittelystä, sen mahdollisesta horjuvuudesta, tiedon tarpeesta ja näkemyseroista organisaatioiden eri tasojen välillä.
Ilmeisesti ekologinen ruoka tarvitsee huomattavasti perusteiden selkiyttämistä ja käsitteellistä kirkastamista jotta kriittiset ammattilaiset voivat uudistaa näkemyksensä siitä mitä ekologinen ruoka on ja hyödyntää tätä tietoa toiminnassaan. Tulevaisuuden kestävien ruokapalveluiden rakentamisessa tarvitaan organisaatioiden eri tasojen ammattilaisten ja asiantuntijoiden yhteistyötä.
