Ruokinnan vaikutus sian lihaksiin ja lihan laatuun
Avainsanat:
sika, lysiini, proteiini, lihas, lihan laatuAbstrakti
Tutkimuksessa selvitettiin, miten rehun lysiinipitoisuus vaikuttaa sian lihasolujen ominaisuuksiin, lihan pH:n laskuun teurastuksen jälkeen ja lihan laatuun. Tutkimuksessa oli 40 kpl 165 vuorokauden ikäistä sikaa 20 pahnueesta. Rodultaan siat olivat maatiaisia, yorkshireja ja niiden risteytyksiä. Sioista puolet oli imisiä ja puolet leikkoja. Siat ruokittiin rehulla, jossa oli 6 g (matala-lysiiniryhmä) tai 9,5 g sulavaa lysiiniä (korkea-lysiiniryhmä) rehuyksikössä (1 ry = 9,3 MJ NE). Siat saivat rehua runsas-niukkanormin mukaan 1,4-3,2 ry/pv. Enemmän lysiiniä saaneet siat saivat myös enemmän proteiineja. Kokeen lopussa korkea-lysiiniryhmän siat saivat noin 124 g enemmän proteiinia päivässä kuin matala-lysiiniryhmän siat. Sikojen elopaino oli teurastettaessa keskimäärin 105 kg (86 – 118,5 kg).
Tutkittavat lihakset olivat M. longissimus dorsi (ulkofilee), M. semimembranosus (sisäpaisti) ja M. gluteus superficialis (paahtopaisti). Lihaksista määritettiin lihassolutyyppikoostumus: punaisten, välimuotoa olevien ja valkoisten lihassolujen prosenttiosuudet laskettuna pinta-alaosuuksien perusteella. Lihassolujen koko määritettiin mittaamalla lihassolujen poikkipinta-alat. Kapillaaritiheys määritettiin laskemalla kapillaarien (hiusverisuonien) määrä neliömillimetriä kohti. Määritykset tehtiin kuvankäsittelyohjelman avulla. Lisäksi määritettiin lihasten glykolyyttinen potentiaali glykogeeni- ja laktaattipitoisuuksien perusteella. pH:n laskunopeus ruhossa määritettiin mittaamalla ulkofileen pH-arvo 45 minuuttia teurastuksen jälkeen. Lihasten pH-arvo, valuma ja väri [L* (vaaleus), a* (punaisuus) ja b* (keltaisuus)] mitattiin kaikista lihaksista 24 tuntia teurastuksen jälkeen.
Lihassolutyyppikoostumus oli samanlainen molempien ruokintaryhmien kaikissa tutkituissa lihaksissa. Ruokinta vaikutti lihassolujen kokoon. Lihassolut olivat keskimäärin pienempiä matala-lysiiniryhmän sioissa kuin korkea-lysiiniryhmän sioissa. Matala-lysiiniryhmän sikojen lihaksissa oli suurempi kapillaaritiheys (kpl/mm2) (P<0,05). Tämä johtui lihassolujen pienemmästä koosta, koska kapillaarit sijaitsevat lihassolujen reunoilla. Syynä pienempiin lihassolun poikkipinta-aloihin matala-lysiiniryhmän sioissa oli sekä pienempi elopaino että suurempi ruhon rasvapitoisuus.
Glykolyyttinen potentiaali kuvaa lihaksen glykogeenipitoisuutta teurastushetkellä ottaen huomioon myös glykogeenimäärän, joka hajoaa laktaatiksi teurastuksen ja näytteenoton välillä. Glykolyyttisen potentiaalin määrittämiseksi määritettiin erikseen glykogeeni- ja laktaattipitoisuus. Matala-lysiiniryhmässä longissimus dorsi ja semimembranosus -lihasten glykolyyttinen potentiaali oli korkeampi kuin korkea-lysiiniryhmässä (P<0,05). Vähemmän lysiiniä saaneiden rasvaisempien ruhojen lihaksissa oli enemmän glykogeenia, minkä seurauksena ruhon pH laski nopeammin teurastuksen jälkeen kuin paljon lysiiniä saaneissa sioissa. Lihan loppu-pH-arvoon, valumaan ja lihan väriin ruokinnalla ei ollut vaikutusta.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että vähän lysiiniä saaneiden sikojen vaaleissa lihaksissa lihassolut olivat pienempiä, lihasten glykolyyttinen potentiaali oli korkeampi ja pH-arvo laski nopeammin teurastuksen jälkeen kuin enemmän lysiiniä saaneilla. Ilmeisesti syy eroihin tutkituissa ominaisuuksissa oli myös ero proteiinipitoisuudessa. Hyvän lihan laadun kannalta on tärkeää, että siat ruokitaan riittävän hyvin. Lihasten glykogeenipitoisuuteen teurastushetkellä on kiinnitettävä huomiota, ettei se nouse liian suureksi, etenkin jos käytetään glykogeenia säästäviä teurastustapoja.
