Tuorevihannesten prosessoinnin hygienia ja ympäristövaikutukset

Authors

• Marja Lehto MTT Kotieläintuotannon tutkimus, Vakolantie 55, 03400 Vihti
• Risto Kuisma Helsingin yliopisto, Agroteknologian laitos, PL 28 (Koetilantie 3), 00014 Helsingin yliopisto
• Jenni Määttä Helsingin yliopisto, Agroteknologian laitos, PL 28 (Koetilantie 3), 00014 Helsingin yliopisto
• Hanna-Riitta Kymäläinen Helsingin yliopisto, Agroteknologian laitos, PL 28 (Koetilantie 3), 00014 Helsingin yliopisto
• Ilkka Sipilä MTT Kotieläintuotannon tutkimus, Vakolantie 55, 03400 Vihti
• Maarit Mäki MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus, ET-talo, 31600 Jokioinen

DOI: https://doi.org/10.33354/smst.76826

Keywords:

tuorevihannes, hygienia, prosessointi, jätteet, jätevedet

Abstract

Viime vuosina elintarvikealalla on noussut erityisen huomion kohteeksi tuorevihannesten turvallisuus. Vihanneksilta vaaditaan entistä pitempää säilyvyyttä, mutta mikrobiologisen turvallisuuden takaavista tuotantomenetelmistä ei ole riittävästi luotettavaa näyttöä. Vuonna 2009 käynnistyneen Tuorevihannesten hygienia (Tuovi) -hankkeen tavoitteena on tuorevihannesten viljely- ja tuotantoprosessien kehittäminen. Vihanneksista tarkastellaan erityisesti porkkanaa ja salaattia. Hankkeessa tarkastellaan koko tuotantoketjua, raaka-aineen tuotantoa, varastointia, prosessointia ja kylmäketjua aina vähittäiskauppaan saakka. Hankkeessa selvitetään tuotantotilojen, raaka-aineiden ja tuotteiden hygieenistä laatua, sekä kehitetään menetelmiä ja erilaisia teknologisia ratkaisuja tuorevihannesten hygieniatason nostamiseksi ja ylläpitämiseksi. Hankkeessa selvitetään myös vihannesten prosessoinnista aiheutuvia ympäristövaikutuksia. Tavoitteena on prosesseja kehittämällä vähentää syntyvien jätteiden ja jätevesien määrää sekä minimoida niistä aiheutuvaa riskiä ympäristölle ja ihmisten terveydelle.
Haitalliset mikrobit voivat päätyä vihanneksiin peltomaasta tai kasteluvedestä. Mikrobit voivat olla kasvin pinnalla, mutta myös ehjän kasvin sisällä, joten mikrobien pääsy kosketuksiin kasvisten kanssa voi olla riski kuluttajien turvallisuudelle. Suomessa on viime vuosina todettu mm. Yersinia-epidemioita, joiden yleistymisen estämiseksi tarvitaan lisätutkimusta tuotanto-olosuhteista ja prosessihygieniasta. Alkuvaiheessa ongelmia voidaan ehkäistä noudattamalla hyviä viljelymenetelmiä (GAP, Good Agricultural Practice) ja omavalvontaa. Nämä ohjeet sisältävät toimenpiteitä, jotka kohdistuvat mm. kasteluveteen, lannoitteisiin, biojätteisiin, työntekijöiden terveyteen, hygieniaan, tuotantolaitoksiin ja käsittelytiloihin, pakkauksiin, kuljetuksiin, jakeluun sekä jäljitettävyyteen. Mikrobit voivat päästä vihanneksiin myös vihannesten prosessoinnin aikana. Omavalvonta, jossa hyödynnetään mikrobiologisia testausmenetelmiä, on tärkeä työväline prosessien turvallisuuden seurannassa. Tämän lisäksi voidaan tarvittaessa käyttää erilaisia teknisiä käsittelymenetelmiä. Tuorevihannesten jatkojalostuksessa on tarpeen soveltaa uutta tutkimustietoa vihannesten mikrobiologisen laadun turvaamiseksi.