Sian sisäpaisteista valmistettujen kinkkuleikkeiden laatu
Avainsanat:
sian sisäpaisti, valuma, kinkkuleike, kypsennyspainotappio, pH, väriAbstrakti
Sian sisäpaisteissa on todettu PSE-tyyppistä väri/rakennevirhettä. Virheellisten sisäpaistien väri on
vaalea ja siinä voidaan lihassyykimput erottaa helposti toisistaan sormin repimällä. Laatuvirhe voi
esiintyä joko vain pienellä alueella sisäpaistia syvällä luun vieressä, tai paisti voi olla kauttaaltaan virheellinen.
Kokeessa tutkittiin normaaleista (ryhmä 1) ja laatuvirheellisistä (ryhmä 2) sian sisäpaisteista valmistettujen
kinkkuleikkeiden ominaisuuksia. Raaka-aineena käytettävät sisäpaistit luokiteltiin leikkaamossa
ryhmään 1 (ei poikkeavaa väriä/rakennetta) ja ryhmään 2 (väri ja rakennemuutoksia koko
lihaksessa). Sisäpaistien pH-arvo sekä vaaleus, punaisuus ja keltaisuus mitattiin leikkaamossa, josta
paistit kuljetettiin tuotteiden valmistuspaikkaan. Sisäpaisteista mitattiin kuljetuksen ja varastoinnin
aikainen valuma. Kinkkuleikkeiden valmistus aloitettiin n. 26 tunnin kuluttua näytteenotosta hienontamalla
sisäpaistit 13 mm laipalla. Maseeraus kesti 1 h 15 min, mutta laukan annettiin vaikuttaa ennen
ruiskutusta ja kypsennystä 15 tuntia. Kypsistä kinkkuleikkeistä määritettiin kypsennyspainotappio,
kuoren alle irronneen geelin määrä, pH-arvo sekä aistinvaraisesti veden sitoutuminen, leikkauspinnan
rakenne, värin tummuus ja punaisuus. Triangelitestillä selvitettiin, pystyvätkö arvioijat erottamaan
ryhmien kinkkuleikkeet maun ja ulkonäön perusteella toisistaan.
Ryhmän 2 sisäpaistit olivat kauttaaltaan vaaleampia (suurempi L*-arvo) kuin ryhmän 1 sisäpaistit.
Kaikki mitatut pH-arvot olivat ryhmässä 2 alempia kuin ryhmässä 1.
Ryhmän 1 sisäpaisteissa oli valuma kuljetuksen ja säilytyksen (26 h) aikana 7 g/kg lihaa ja ryhmän
2 sisäpaisteissa 29 g/kg lihaa. Kypsennyspainotappio oli ryhmän 1 kinkkuleikkeissä 19 g/kg ja
ryhmän 2 kinkkuleikkeissä 16 g/kg. Kypsien kinkkuleikkeiden kuoren alla ei ryhmässä 1 ollut juurikaan
irronnutta geeliä (3 g/kg), mutta ryhmässä 2 irronnutta geeliä oli 22 g/kg.
Vaikka ryhmän 1 kinkkuleikkeissä oli aistinvaraisesti arvioituna hieman parempi vedensidonta ja
leikkauspinnan rakenne kuin ryhmän 2 kinkkuleikkeissä sekä selvästi tummempi ja punaisempi väri
kuin ryhmän 2 kinkkuleikkeissä, eivät arvioijat pystyneet erottamaan ryhmien kinkkuleikkeitä toisistaan
triangelitestillä. Eräänä syynä pieniin aistinvaraisiin eroihin oli se, että lihat jauhettiin ennen maseerausta
13 mm laipalla. Tällöin kinkkuleikkeiden leikkauspinnalla ei ole näkyvissä suuria lihapaloja,
joissa rakenne-erot näkyisivät helpommin.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että tutkimuksen kohteena olevaa PSE-tyyppistä väri/
rakennevirhettä esiintyy eriasteisena melko runsaasti sisäpaisteissa. Tästä aiheutuu ongelmia valuman
muodossa sekä mahdollisesti myös tuotteen ulkonäössä. Ilmiö on yhteydessä sisäpaistin pHarvoon.
Jos sisäpaistin pH-arvo on korkea, ongelmaa ei juurikaan esiinny.
