Tuotantotilojen pintahygienian selvittäminen eri tuotantoympäristöissä
Avainsanat:
hygieniakartoitus, hygienia, mittaaminen, omavalvontaAbstrakti
Elintarvikehuoneistossa tuotantotilat on jaettu eri hygienia-alueisiin, ja näiden välistä ristikontaminaatiota tulee välttää. Kuluttajat ja suurkeittiöt haluavat yhä pidemmälle prosessoituja tuotteita. Nämä tuotteet käyvät jatkojalostusprosessissa läpi useita eri käsittelyvaiheita, kuten esimerkiksi pesun, kuorinnan, pilkkomisen, leikkuun, huuhtelun, pakkaamisen tai paistamisen ja savustamisen (kala). Tuotteiden kontaminoituminen voi tapahtua tuotannon kaikissa vaiheissa. Virheelliset toimintatavat voivat edistää tuotteiden pilaantumista ja siirtää tautia aiheuttavia tai tuotetta pilaavia mikrobeja tuotteisiin esimerkiksi henkilöstön, prosessiveden, laitteiden ja koneiden välityksellä. Omavalvonta, jossa hyödynnetään mikrobiologisia menetelmiä, on tärkeä työkalu tuotantoprosessien turvallisuuden hallinnassa. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää erilaisten tuotantotilojen hygieenistä tasoa sekä tunnistaa kriittiset pisteet tuotannossa ja tuotantotiloissa. Tutkimuskohteena olivat kala-, omena-, peruna- ja salaattiyritykset. Tuotantotilojen ja prosessilaitteiden pintojen hygieeninen taso tutkittiin erilaisilla määritysmenetelmillä otetuista pintanäytteistä. Näytteet otettiin yrityksessä käytetyn tavanomaisen puhdistuksen jälkeen. Aerobisten mikrobien, enterobakteerien ja ß-glukuronidaasi-entsyymejä tuottavien lajien sekä hiivojen ja homeiden kokonaismäärän määritykseen käytettiin muun muassa Hygicult®-kontaktilevyjä. Kasviksia käsittelevien laitosten pinnoilta mitattiin korkeita mikrobipitoisuuksia kun niitä verrataan suomalaisessa pintahygieniaoppaassa esitettyihin yleisiin viitearvoihin. Tulosten arvioinnissa tulee kuitenkin ottaa huomioon eri tuotantolaitosten tyypit ja tuotannon vaiheet. Tutkimuksen jälkeen yritysten johtoa opastettiin kiinnittämään aiempaa enemmän huomiota laitoksen puhtaanapitoon, tuotantoalueiden suunnitteluun, työntekijöiden koulutukseen ja omavalvontaan. Kokonaisuutena tulokset osoittivat, että monissa kasvisten tuotantoyrityksissä on selkeä tarve parantaa puhdistus- ja hygieniakäytäntöjä. Kalaa käsittelevän yrityksen pintahygieniatulokset olivat pääsääntöisesti erinomaisella tasolla.
Tutkimus tehtiin ”Uutta liiketoimintaa sivutuotteista (Uusivu)” -hankkeessa, jossa kehitetään kasvis-, liha- ja kalayritysten sivutuotteiden hyödyntämistä ja käsittelyä. Käsittelyketjua tarkastellaan kestävän kehityksen tarpeiden pohjalta. Uusivu-hanke on alueiden välinen Manner-Suomen maaseudun kehittämishanke ja sitä toteuttavat Luonnonvarakeskus Luke ja Helsingin yliopisto sekä yritykset. Hanketta rahoittavat Uudenmaan, Kaakkois-Suomen, Varsinais-Suomen, Etelä- ja Pohjois-Savon, Hämeen ja Pirkanmaan ELY-keskukset sekä yritykset. Hanke alkoi vuoden 2017 alussa ja se kestää vuoden 2020 kesäkuun loppuun.
