Maistuuko tattaripuuro?

Författare

• Maarit Mäki MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus, 31600 Jokioinen
• Pirjo Rantamäki MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus, 31600 Jokioinen
• Juha-Matti Pihlava MTT Palveluyksikkö, 31600 Jokioinen
• Elise Ketoja MTT Palveluyksikkö, 31600 Jokioinen
• Tuomo Tupasela MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus, 31600 Jokioinen
• Marjo Keskitalo MTT Kasvintuotannon tutkimus, 31600 Jokioinen
• Anja Lapveteläinen Kuopion yliopisto, Kliinisen ravitsemustieteen yksikkö, ETTK, PL 1627, 70211 Kuopio

DOI: https://doi.org/10.33354/smst.76990

Nyckelord:

tattari, aistinvarainen arviointi, keliakia, diabetes, kolesteroli

Abstract

Tattari (Fagopyrum esculentum) on perinteinen suomalainen viljelyskasvi. Uudet tutkimusmenetelmät
ovat tuoneet esiin sen monia terveyteen edullisesti vaikuttavia ominaisuuksia. Tattari on hyvä
antioksidanttien lähde ja eläinkokeiden perusteella sen katsotaan alentavan veren kolesterolia. Se saattaa
myös olla hyödyksi tyypin 2 diabeteksen hoidossa sisältämänsä D-chiro-inositolin takia. Tattari ei sisällä
gluteenia, joten keliakiaa sairastavat voivat myös käyttää tattarituotteita. Tattarin voimakas maku kuitenkin
jakaa kuluttajien mielipiteitä. Tässä tutkimuksessa pyrittiin erittelemään tattarin aistinvaraisia ominaisuuksia
ja selvittämään, kuinka paljon tattarilajikkeet eroavat aistinvaraisesti toisistaan.
Tutkimuksessa luotiin tattarille aistinvarainen profiili, jota sovellettiin hankkeessa viljeltyihin
tattarilajikkeisiin. Profiili rakennettiin MTT:n aistinvaraisessa laboratoriossa yhdessä Kuopion yliopiston
kanssa. Tutkimusta varten koulutettiin 10 henkilön asiantuntijaraati. Arvioitavaksi tuotteeksi valittiin
tattaripuuro, joka sisälsi vain tattaria ja vettä. Puuro valittiin, koska se on perinteinen suomalainen
tattariruoka eikä sisällä tulokseen mahdollisesti vaikuttavia ulkopuolisia ainesosia. Tattaripuurosta
määritettiin tyypillisimmät aistinvaraiset ominaisuudet hajun, maun, rakenteen ja ulkonäön suhteen. Puuroon
käytetyistä tattarirouheista analysoitiin myös kemiallinen peruskoostumus.
Tattarista määritettiin ja nimettiin kaksi hajua (perunamainen ja viljainen/rukiinen haju), kolme
makua (karvaus, maun yleisvoimakkuus ja tattarin maku), kaksi rakenneominaisuutta (ryynimäisyys ja
leseisyys) ja kaksi ulkonäköön liittyvää ominaisuutta (kirjavuus ja tummuus). Erityisesti tattarin
ominaismaun määrittely osoittautui vaativaksi tehtäväksi. Ensimmäisessä vaiheessa muodostettiin profiili
eräille kaupallisille tattarituotteille. Menetelmän kehittämisen jälkeen tehtiin kaksi lajikkeiden välistä
vertailua. Ensimmäisessä kokeessa verrattiin kuutta ja toisessa kokeessa neljää MTT:ssä viljeltyä lajiketta.
Lajikkeet olivat peräisin Latviasta, Puolasta ja Suomesta.
Tutkimuksessa luotiin kullekin mukana olleelle lajikkeelle oma aistinvarainen profiili valittujen
yhdeksän ominaisuuden voimakkuusarviointien perusteella. Tilastollisesti merkitseviä eroja tattaripuurojen
välillä havaittiin kuitenkin ainoastaan puuron kirjavuudessa ja värin tummuudessa. Tulokset viittaavat siihen,
että nämä Suomen viljelyoloissa satoa tuottavat lajikkeet voi aistinvaraisesti erottaa toisistaan lähinnä niistä
tuotetun elintarvikkeen ulkonäön suhteen.
Tässä MMM:n rahoittamassa Terveyttä tattarista -hankkeessa tutkittiin tattarin aistinvaraisten
ominaisuuksien ohella eri lajikkeiden satoisuutta, pölyttävien hyönteisten osuutta pähkylöiden
muodostukseen, tattarin pähkylöiden kemiallista koostumusta, prosessoitavuutta ja eri jakeiden
antioksidanttiaktiivisuutta.