Tattari ja kaura yhdistyvät leivässä
Abstract
Gluteenittoman leivonnan haasteena on taikinan sitkottomuus. Taikina on tarttuvaa ja sillä on heikko
kaasunpidätyskyky. Tämän vuoksi monet kaupalliset leivät ovat heikkoja rakenteeltaan, huokoskoko
on epätasainen, tilavuus jää usein pieneksi ja sisus on leikatessa mureneva. Sisuksen mureneminen
aiheutuu leivän nopeasta vanhenemisesta, minkä vuoksi monet gluteenittomat leivät myydään
pakasteina. Valitettavan usein gluteenittomien leipien heikkoutena on myös niiden mauttomuus.
Helsingin yliopistossa, elintarviketeknologian laitoksella toteutettiin Maaja
elintarvikkeiden
tutkimuskeskuksen (MTT) 'Terveyttä tattarista' hankkeen osaprojekti `Tattarikauraleivän
kehittäminen erityisruokavalioille´. Tavoitteena oli luoda tuote, joka täyttää samat kriteerit mitä
vehnäleivältäkin vaaditaan – hyvä maku, rakenne ja säilyvyys. Tärkeä tekijä oli myös tuotteen
terveydellisyys ja kotimaisuus, minkä vuoksi leivonnassa käytetyt jauhot olivat kotimaisia
täysjyväjauhoja.
Tattarin käytössä yksi suurimpia haasteita oli sille ominainen voimakas maku. Tämän vuoksi tattari sai
rinnalleen kauran. Kauran pehmeä maku yhdistettynä tattarin voimakkaaseen makuun tuotti uuden,
maukkaan leivän. Leivässä voi maistaa myös hieman hapanleivästä tuttua happamuutta. Tämä on
tulosta valmistusprosessista, joka hyödyntää perinteistä vehnätöntä leivontateknologiaa; osa jauhoista
on ensin keitetty ja tämän jälkeen fermentoitu eli hapatettu maitohappobakteereilla ennen taikinaan
lisäämistä. Keittämällä osa jauhoista voitiin vaikuttaa taikinan käsiteltävyyteen ja leivän rakenteeseen.
Fermentoinnissa muodostuvat hapot antoivat leivälle miedon happaman maun, parantaen samalla
myös säilyvyyttä. Fermentoitu kaura taittoi tehokkaasti tattarin voimakasta makua.
Gluteenittomassa leivonnassa käytetään yleisesti vettä sitovia hydrokolloideja parantamaan taikinan
käsiteltävyyttä ja kaasunpidätyskykyä. Hydrokolloidien avulla saadaan gluteenittomasta leivästä
kosteampi, tasahuokoinen ja vähemmän mureneva. Leivonnassa käytetty hydrokolloidi,
karboksimetyyliselluloosa, paransi huomattavasti taikinan käsiteltävyyttä ja optimoi leivän
huokoskoon.
Leivän valmistuksessa haluttiin käyttää myös tattarilesettä, jossa on runsaasti mm. fagopyritoleja.
Fagopyritolit ovat rakenteeltaan ihmisen insuliinin kaltaisia yhdisteitä. Fagopyritoleista erityisesti Dchiroinositolin
on havaittu alentavan veren seerumin glukoositasoa ja näin vaikuttavan edullisesti
diabeteksen hoidossa. Tattarille ominainen maku voimistui huomattavasti tattarileseen lisäyksen
myötä ja tässä projektissa käytetty leselisäys (6 %) oli aistinvaraisesti korkein hyväksyttävä. Leseen
käyttöä rajoittikin ensisijaisesti sen voimakas maku eivätkä leivontateknologiset ominaisuudet.
Tutkimus osoitti gluteenittoman tattarileivonnan hyötyvän keitetystä ja fermentoidusta
kauramateriaalista. Tämä avulla leipiin saatiin hyvä tilavuus ja rakenne. Tattarin voimakasta makua
voitiin pehmentää kauran avulla, mutta edelleen makua taittoi fermentoitu kauravelli. Hydrokolloidilla
optimoitiin taikinan käsiteltävyys ja leivän huokosrakenne. Tattarikauraleipä säilyi rakenteeltaan
hyvänä ja homeettomana kolmen päivän seurantakokeiden aikana.
