Askorbiinihapon ja dehydroaskorbiinihapon määristä maidossa eri käsittely- ja säilytysvaiheissa

Authors

• Helge Gyllenberg Helsingin yliopiston ravintokemian laitos, Helsinki
• Marjatta Rossander Helsingin yliopiston ravintokemian laitos, Helsinki
• Paavo Roine Helsingin yliopiston ravintokemian laitos, Helsinki

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71333

Abstract

Tutkimuksen tarkoituksena oh selvittää maidon askorbiinihapon ja dehydroaskorbiinihapon määriä ja keskinäisiä suhteita sekä niiden muutoksia etenkin sellaisissa olosuhteissa, jotka tulevat kysymykseen kauppamaiden eri käsittelyvaiheissa. Maidon dehydroaskorbiinihappopitoisuus määritettiin pelkistämällä dehydroaskorbiinihappo titrimetrisesti määritettäväksi askorbiinihapoksi Escherichia colin lepäävien solujen suspensiolla. Tähän menetelmään erikseen kohdistetussa kokeissa todettiin maksimaalisen pelkistymistuloksen riippuvan seuraavista tekijöistä: 1. Bakteerikannasta. Kaikki E. coli-kannat eivät pelkistä dehydroaskorbiinihappoa. 2. Solususpension valmistamiseen käytetyn viljelmän iästä. Ko. viljelmän pitää olla 24 tunnin ikäinen tai sitä nuorempi. 3. Solususpension iästä. Viikkoa kauemmin säilytettyä solususpensiota ei ole tarkoituksenmukaista käyttää. 4. Koeliuoksen pH:sta. Dehydroaskorbiinihapon pelkistymisen pH-optimi on 5.9—6.0. 5. Koeliuoksen kokoomuksesta. Koeliuoksen pitää sisältää käytettävälle bakteerikannalle käyttökelpoista hiilihydraattia. Koetulokset vhttaavat siihen, että sokerin käyminen on ratkaiseva edellytys dehydroaskorbiinihapon pelkistymiselle. Koeliuoksen (ja maidon) kupari- ja rautapitoisuus vaikuttaa myös pelkistymistulokseen. Jo 1.5 μg Cu/ml hidastaa pelkistymistä. Raudan vaikutus on huomattavasti vähäisempi, mutta rauta lisää kuparin vaikutusta. 6. Pelkistämisajan pituudesta. Optimaalinen pelkistämisaika on 20 minuuttia. Pidempi aika johtaa muodostuneen askorbiinihapon uudelleen hapettumiseen. —- 7. Solujen aktiivisuudesta pelkistämisen alkaessa. Solujen aktiivisuutta voidaan lisätä suorittamalla esi-inkuboiminen puskuroidussa glukoosiliuoksessa ennen tutkittavan maitonäytteen lisäämistä. Saavutetut tulokset ovat pääkohdiltaan yhtäpitäviä Gunsalus ja Handin (2) sekä Stewart ja Sharpin (21) aikaisemmin esittämien tietojen kanssa. Solususpension aktiivisuuden säilymisen, koeliuoksen kokoomuksen ja esi-inkuboinnin välttämättömyyden suhteen tulokset kuitenkin poikkesivat aikaisemmin saaduista. Kuparin ja raudan vaikutuksesta bakteerien aiheuttamaan dehydroaskorbiinihapon pelkistymiseen ei kirjallisuudessa esiinny tietoja. Vastalypsetyssä maidossa on C-vitamiini käytännöllisesti katsoen kvantitatiivisesti askorbiinihappomuodossa. Tämä havainto vahvistaa aikaisempien tutkijoiden esittämiä tietoja. Tutkittaessa valon vaikutusta askorbiinihapon ja dehydroaskorbiinihapon määriin maidossa todettiin varjostetun päivänvalon aiheuttavan pääasiassa askorbiinihapon hapettumista dehydroaskorbiinihapoksi, kokonais-C-vitamiinipitoisuuden säilyessä lähes muuttumattomana. Dehydroaskorbiinihappo on siis näissä olosuhteissa sangen pysyvä. Ruskea lasi hidastaa askorbiinihapon hapettumista. Suorassa auringonvalossa tuhoutuu myös dehydroaskorbiinihappo nopeasti joskin ruskea lasi hidastaa jonkin verran tätäkin tapahtumaa. Ilman sekoittaminen maitoon (säilytysastian ravistaminen) kiihdyttää jonkin verran askorbiinihapon hapettumista, mutta ei suljetussa astiassa vaikuta sanottavasti kokonais-C-vitamiinipitoisuuteen. Kauppamaidon kokonais-C-vitamiinipitoisuus todettiin suunnilleen samaksi kaikkina vuodenaikoina. Askorbiinihappopitoisuus on sen sijaan kesällä huomattavasti alhaisempi kuin syksyllä ja talvella. Säilytettäessä kauppamaitoa 0°:ssa todettiin huomattavaa askorbiinihapon hapettumista. Dehydroaskorbiinihappo todettiin sen sijaan tässä lämpötilassa melko pysyväksi. 18°:ssa suurin osa dehydroaskorbiinihaposta tuhoutuu, mutta askorbiinihappohäviöt ovat vähäiset. Maidon käsittely ja säilytys meijerissä ei aiheuta varsinaisia C-vitamiinitappioita, mutta askorbiinihapon hapettumista dehydroaskorbiinihapoksi tapahtuu vähäisessä määrässä.