Untersuchungen über die Haltbarkeit von Eiern

Authors

• Merimaija Kyti Staatliche Kontrollanstalt für milchwirtschaftliche Produkte, Helsinki
• Lauri Tuomainen Milchwirtschaftliches Institut der Universität, Helsinki

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71717

Abstract

In vorliegender Arbeit wurden die Veränderungen in Eiern untersucht, die in Zimmertemperatur, geölt in Zimmertemperatur sowie im Kühlschrank (6° C) gelagert worden waren. In den Tabellen sind die Gewichtsverluste, die Veränderungen im Trockenmassegehalt, den Gehalten an Gesamtfett und Protein sowie im Gehalt an freien Aminosäuren, sowohl im Eigelb als auch im Eiweiss, angegeben .Auch sind die Veränderungen in der Jodzahl des Fettes, die Zusammensetzung der Triglyzeride und der Gehalt an freien Fettsäuren sowie die Veränderungen der A-Vitamin- und Karotingehalte des Eigelbs in Tabellen angegeben. Die Resultate sind mit den Angaben der Literatur verglichen worden. Die Unterschiede sind in den freien Aminosäuren am grössten. In der Literatur findet man keine Angaben über eine Erhöhung der freien Aminosäuren des Eigelbs während der Lagerung. Nach einer Lagerung von zwei Monaten bei Zimmertemperatur konnte jedoch in vorliegender Untersuchung im Eigelb eine deutliche Erhöhung des Gehaltes an freien Aminosäuren festgestellt werden, von 5.13—5.57 mg in den frischen Eiern auf 7.78 mg in den gelagerten Eiern. Die grösste Zunahme wurde für die Glutaminsäure gefunden, nämlich von 629—800 μg auf 1215 μg. Eine Zunahme von mehr als 100 μg liess sich weiter für Prolin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin und Phenylalanin erkennen. In der Literatur finden sich Angaben über die Zunahme des Gehaltes an gewissen Aminosäuren. In vorliegender Arbeit wurde eine Zunahme des Gehaltes an allen Aminosäuren während der Lagerung festgestellt, die Zunahme war am höchsten bei den Aminosäuren, über die auch in der Literatur gesagt wird, dass ihr Gehalt steigt. Nach den Angaben der Literatur beginnt sich nach einer Lagerungszeit von vier Monaten in den A-Vitamingehalten eine Abnahme zu zeigen. Die ersten Beobachtungen hierüber wurden in vorliegender Untersuchung gerade nach einer Lagerungszeit von vier Monaten gemacht. Nach diesen variierten die Gehalte an A-Vitamin von 19.3—35.9 IE pro Trockenmasse. In den frischen Eiern betrugen die Variationen 23.8—30.8 lE.