Sipulin koostumus ja aromi sekä niihin vaikuttavat tekijät

Authors

• Yrjö Mälkki Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15
• Olavi E. Nikkilä Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15
• Mauri Aalto Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71964

Abstract

Yhdeksästä pikkuistukassipuli- ja seitsemästä ryvässipulikannasta määritettiin välittömästi korjuun ja esikuivatuksen jälkeen sekä tämän jälkeen kuukausittain kuiva-ainepitoisuus, aromin voimakkuutta osoittava murskattaessa muodostuva palorypälehappo, liukoiset hiilihydraatit, pelkistävät sokerit, kokonaistyppi, aminotyppi (formolityppi) sekä pH. Kuiva-ainepitoisuus vaihteli pikkuistukassipuleilla rajoissa 11,9 . . . 13,5%, ryvässipuleilla rajoissa 17,4 ... 18,6%. Erotus johtui lähes kokonaan liukoisten hiilihydraattien määrästä. Pelkistävien sokerien pitoisuus oli pikkuistukassipuleilla keskimäärin 0,5 %-yksikköä korkeampi kuin ryvässipuleilla. Palorypälehappopitoisuus oli ryvässipuleilla lähes poikkeuksetta korkeampi tuorepainoa kohti laskettuna. Korjuun jälkeen oli ryvässipulinäytteiden palorypälehappopitoisuuden keskiarvo lähes 50 % korkeampi kuin pikkuistukassipulien. Säilytyksen kestäessä palorypälehappopitoisuus kohosi kummallakin ryhmällä, ja ryhmien välinen ero pieneni. Palorypälehappopitoisuus oli korrelaatiossa kuiva-ainepitoisuuteen, lisäksi osassa näytteitä pelkistävien sokerien pitoisuuteen, osassa näytteitä aminotyppeen. Viljelyn kestäessä kohosi palorypälehapon taso tuleentumiseen asti, ja laski tämän jälkeen. Eri lajikkeilla saavutettiin maksimikohta eri aikoina. Esikuivaus kohotti palorypälehapon pitoisuutta, eri lajikkeilla saavutettiin maksimi eri lämpötiloissa. Kahdella pikkuistukkasipulikannalla todettiin esikuivauksen johtavan merkittävään kuiva-ainetappioon, liukoisten hiilihydraattien pitoisuuden laskuun ja pelkistävien sokerien pitoisuuden nousuun. Pakastettuna säilytetyissä sipulinäytteissä kohosi palorypälehapon taso ensimmäisen säilytyskauden aikana vain vähäisessä määrin ja laski edelleen säilytettäessä. -1 ja +4° C:n säilytyksessä tapahtui kummassakin palorypälehappopitoisuuden nousua, kunnes +4°:ssa säilytetty sipuli alkoi itää tai pilaantua. Laboratoriomittakaavan pakkaskuivauskokeissa säilyi aromista palorypälehappopitoisuuden mukaan arvosteltuna keskimäärin 85,7 %.