Tutkimus pakastuksen soveltuvuudesta muikun ja kirjolohen varastoinnissa

Authors

• Mailis Kuuppo Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT), Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71
• Jorma J. Laine Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT), Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71
• Pekka Koivistoinen Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT), Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71976

Abstract

Työn tarkoituksena oli tutkia pakastetussa muikussa ja kirjolohessa tapahtuvia mikrobiologisia, fysikaalisia, kemiallisia ja aistinvaraisesti havaittavia muutoksia —35°C:ssa varastoitaessa. Samalla verrattiin ennen pakastusta suoritettujen käsittelyjen, kahden eri pakkaustavan ja pakastusvuodenajan vaikutusta säilyvyyteen. Työ suoritettiin kahtena koesarjana, joista ensimmäisen sarjan kaloja säilytettiin 6kk ja toisen 3kk. Kaikkien eri tavoin käsiteltyjen ja pakattujen muikkujen ja kirjolohien todettiin säilyvän syömäkelpoisina 3kk —35° C:ssa. Vielä 6 kk kuluttua pakastuksesta eri tavoin pakatut kirjolohet sekä peratut ja fileeratut muikut arvosteltiin syömäkelpoisiksi, kun taas kokonaisina pakastetut muikut olivat tällöin laadultaan selvästi heikentyneitä. Bakteerimäärät olivat yleisesti ottaen alhaisia ja koliformeja ei tavattu. Kalojen pH:n nousu, lihaksesta sulatuksen aikana irtoavan nesteen määrän kasvu, liukoisen proteiinin määrän väheneminen ja vapaiden rasvahappojen määrän nousu korreloivat varastointiajan kanssa. Erot vakuumipakattujen ja glaseerattujen kalojen välillä eivät olleet merkitseviä eikä pakastusvuodenaika vaikuttanut kalojen säilyvyyteen.