Chemical preservatives in foodstuffs: The effect on moulds II

Authors

• Olavi E. Nikkilä Central Laboratory of Tukkukauppojen Oy, Turku
• Reino R. Linko Central Laboratory of Tukkukauppojen Oy, Turku

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71445

Abstract

Pilaantuneista kalasäilykkeistä ja niiden tartuntakohteista säilyketehtaalla eristettiin 12 homekantaa, jotka kuuluivat Aspergillus-, Cladosporium-, Penicillium- ja Sporotrichum sukuihin. Näitä koeobjekteina käyttäen vertailtiin eri säilöntäaineiden tehoa Czapekin mediumissa ja vierteessä pH 4.55:ssä ja pH 7:ssä tarkoitukseen kehitetyllä paperikiekkomenetelmällä. Säilöntäaineiden tehokkuusjärjestys oli pH 4.55:ssä dehydroetikkahappo > K5-vitamiini > heksametylentetramiini > sorbiinihappo ≈ p-oksibentsoehapon etylesteri > bentsoehappo ja pH 7:ssä K5 - vitamiini > p-oksibentsoehapon etylesteri ≈ heksametylentetramiini > dehydroetikkahappo > sorbiinihappo > bentsoehappo. Vain happamien säilöntäaineiden sekä heksametylentetramiinin teho oli riippuvainen mediumin pH:sta. Homeiden kasvun estämiseen tarvittavat säilöntäainemäärät olivat yleensä melko pieniä. Ravintoalustan koostumuksella oli vaikutusta sekä bentsoehapon että heksametylentetramiinin tehokkuuteen. Vierteessä tarvittiin näitä säilöntäaineita enemmän kuin synteettisessä Czapekin mediumissa. Tämä johtuu vierteen sisältämistä N-yhdisteistä ym. kasvutekijöistä. Niinpä todettiin, että määrätyillä aminohapoilla oli antagonistinen vaikutus heksametylentetramiiniin. Eri homekantojen resistenttisyydessä havaittiin eroja dehydroetikka-, sorbiini- ja bentsoehapon sekä heksametylentetramiinin suhteen. Erikoisen selvänä tämä ilmeni sorbiinihapon suhteen. Tutkituista säilöntäaineista oli K5-vitamiini sekä absoluuttiselta että spesifiseltä vaikutukseltaan tehokkain. Voimakkaita homemyrkkyjä olivat myöskin dehydroetikkahappo sekä heksametylentetramiini, vaikkakin viimeksimainittua on tässä suhteessa yleisesti pidetty melko tehottomana.