Tutkimus muikun eräistä elintarviketeknologisista ominaisuuksista

Authors

• Jorma J. Laine Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT) Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71
• Virve Raussi Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT) Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71
• Pekka Koivistoinen Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT) Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71903

Abstract

Työn tarkoituksena oli selvittää muikun tuoresäilyvyyttä, kokojakautumaa ja perkaustappioita. Muikut säilyivät kauppakuntoisina +4°C:ssa 24-36 tuntia ja +10°C:ssa alle 24 tuntia. Kalat olisi siis saatava kalastajalta jalostuslaitokseen välittömästi ja kuljetus olisi järjestettävä jäähdytetyssä tilassa tai kalat olisi jäitettävä. Mikrobiologinen pilaantuminen eteni aina rasvojen pilaantumisen edellä. TBA-luku ei soveltunut laadun kriteeriksi tässä työssä. Nuottapyynnillä saatiin kaikista kolmesta tutkimuskohteesta yli 60 % saalista 10—16 g:n muikkua muiden kokoryhmien jäädessä vähäisiksi. Tämä kokoryhmä soveltuu hyvin jalostusraaka-aineeksi. Keskimääräinen perkaustappio oli 25.6%.