Ahvenen ja särjen marinointi

Authors

• Mailis Kuuppo Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT), Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71
• Juha Koivurinta Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT), Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71
• Pekka Koivistoinen Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT), Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71975

Abstract

Tutkimuksessa etsittiin optimaaliset prosessointiolosuhteet ahvenen ja särjen marinointia varten. Säilyvyyden ja maun kannalta optimaaliset etikka ja suolakonsentraatiot sekä marinointiaika 10°C:n ja 20°C:n lämpötiloissa etsittiin sekä pienille (10—40 g) että isoille (100—300 g) ahvenille ja särjille. Säilyvyyskokeet kestivät 6 kuukautta ja ne tehtiin pienestä särjestä ja isosta ahvenesta valmistetuilla marinadeilla. Marinointilämpötilan, lisäaineiden käytön, pakkausmateriaalin ja varastointilämpötilan vaikutusta tuotteen laatuun ja säilyvyyteen tutkittiin. Sopivat marinointiajat olivat 10°C:n ja 20°C:n lämpötiloissa isoilla ahvenfileillä 5 ja 4 vuorokautta, esikypsennetyillä isoilla ahvenfileillä 2 ja 1 vuorokautta, peratulla isolla särjellä 6 ja 5 vuorokautta sekä nyljetyllä pienellä ahvenella ja isolla särkifileellä 3 vuorokautta ja esikypsennetyllä pienellä särjellä 2 vuorokautta 10°C:n lämpötilassa. Varastoinnin aikana marinadien laadussa ei tapahtunut merkitseviä muutoksia. pH oli kaikissa valmisteissa alle 4.5 ja bakteerimäärät pysyivät melko alhaisina koko varastoinnin ajan. Heti marinoinnin jälkeen korkeammassa lämpötilassa marinoidut kalat olivat pehmeämpiä ja maistuivat voimakkaammin etikalta kuin alhaisemmassa lämpötilassa marinoidut, mutta varastoinnin jälkeen eroja ei enää havaittu. Ahvenmarinadeja pidettiin yleensä särkimarinadeja parempina. Etikan maku oli kaikissa valmisteissa hieman liian voimakas. Raakana marinoituja kaloja pidettiin heti marinoinnin jälkeen hieman sitkeinä, mutta varastoinnin aikana niiden rakenne pehmeni. Esikypsennys ennen marinointia teki kalat liian pehmeiksi ja helposti hajoaviksi. Säilytyslämpötilan ei havaittu vaikuttavan tuotteiden bakteerimääriin ja pH-arvoihin. Käytetyillä lisäaineilla, natriumbentsoaatilla ja p-hydroksibentsoehapon metyyliesterillä ei ollut vaikutusta säilyvyyteen. Lasi- ja muoviastioihin pakattujen marinadien välillä ei ollut merkitseviä eroja.