Voimakasaromisen sipulin pakkaskuivaus

Authors

• Yrjö Mälkki Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15
• Sauli Heinonen Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15

DOI: https://doi.org/10.23986/afsci.71965

Abstract

Kotimaisella ryväs- ja pistosipulilla suoritettiin vuosina 1973 ja -74 puoliteknillisen mittakaavan pakaskuivauskokeita, joihin oli valittu sipulimateriaali osittain aikaisempien vertailevien tutkimusten perusteella. Tuoreen ja kuivatun sipulin aromin voimakkuus määritettiin kemiallisesti arominmuodostusreaktion eräänä tuotteena syntyvän palorypälehapon määränä sekä veteen lietetyn sipulin hajun kynnysarvona. Palorypälehapon muodostuksen ja kynnysarvon logaritmin välillä havaittiin käänteinen korrelaatio, mutta hajonnan takia lisäsi molempien menetelmien käyttö rinnan määrityksen luotettavuutta. Eräissä tapauksissa arvosteltiin kuivasipulin aromia aistinvaraisilla makuprofiili- ja arvopistemenetelmillä. Välittömästi korjuun jälkeen suoritettu lyhyt esikuivaus 28° C:n lämpötilassa lisäsi ryvässipuli Lemin palorypälehapon muodostusta keskimäärin 18%. Kylmävarastointi vaikutti myös palorypälehapon muodostusta lisäävästi ja muodostus oli 5 kuukauden varastoinnin jälkeen 40 % alkuperäistä korkeammalla tasolla. Tutkittaessa ryväs- ja pistosipulin edullisia pakkaskuivausolosuhteita todettiin molempien soveltuvan hyvin pakkaskuivaukseen. Pakkaskuivaussyklin minimikesto oli 8 kg/m2:n kuormituksella 6 tuntia, kun valmisteen vesipitoisuus oli 3,5 %. Hitaasti jäädytetty (—20° C, ilman virtausnopeus 2,3 m/s) sipuli kutistui kuivauksen aikana vähemmän ja kuivavalmiste oli parempilaatuinen kuin nopeampaa jäädytystä käytettäessä. Kaikki arominmääritysmenetelmät osoittivat kotimaisesta materiaalista pakkaskuivattujen sipulivalmisteiden olevan varsin aromirikkaita kirjallisuustietoihin ja tutkittuihin kaupallisiin valmisteisiin verrattuina. Tällöin edellytettiin kuitenkin, että sipulin pienentäminen suoritettiin välttäen solujen murskaamista. Makuprofiilin perusteella esiintyivät sipulille luonteenomaiset kirpeät ja pistävät (pungent) ja kyynelöitymistä aiheuttavat tekijät (lachrymatory factor) voimakkaina kotimaisissa kuivavalmisteissa. Palorypälehapporetentio oli ryvässipulin pakkaskuivauksessa keskimäärin 90 % ja pistosipulilla keskimäärin 70 %. Ryvässipulin korkea liukoisten hiilihydraattien pitoisuus vaikutti ilmeisesti edullisesti retentioon. Pakkaskuivatun ryvässipulin kynnysarvo vaihteli välillä 1,2. . . 2,7 mg kuiva-ainetta/1000 ml ja pistosipulin välillä 0,4 . . . 0,7 mg kuiva-ainetta/1000 ml kun kirjallisuuden vastaavat arvot vaihtelevat välillä 2,5 ...40 mg kuiva-ainetta/1000 ml. Palorypälehapon muodostus oli sekä ryväs- että pistosipulista pakkaskuivatulla valmisteella noin 45 /µmol kuiva-ainegrammaa kohti. Ryvässipulin korkea kuiva-aine (17,5 ... 20 %) on varsin edullinen pakkaskuivauksen taloudellisuuden kannalta.